面团调制工艺
第二节
蓬松面坯调制
膨松面坯
膨松面坯：指在调制面团过程中除了加水或鸡蛋外，还要添加酵母菌或化学膨松剂或采取机械搅打，改变面坯性质，产生蜂窝状组织、体积胀大面坯。特点：组织蓬松、柔软、体积膨大、充满气体、饱满、有弹性，制品呈海绵状。必须具备两个条件：面坯内部要有产生气体物质或有气体存在；面坯要有一定保持气体能力。
膨松面坯
依据膨松方法不一样，它可分为：酵母膨松面坯物理膨松面坯化学膨松面坯