山野菜发酵过程中乳酸菌群和风味物质的变化及其发酵调节技术研究
宁夏回族自治区野生沙葱和苦苦菜资源非常丰富,腌制保藏对山野菜的营养保持和资源节约等具有重要意义。合适的腌制条件能够提高山野菜腌制品的发酵风味,提高产品的质量。
本文以总酸度及感官评定为响应值,通过中心组合设计试验(CCD)及响应面法(RSM)分析研究不同菜添加量、盐添加量、香辛料添加量对沙葱和苦苦菜腌制品质的影响。为了科学认识自然发酵腌制的沙葱和苦苦菜,运用微生物学及分析化学方法,对自然发酵的沙葱和苦苦菜进行菌种分离鉴定和总酸度、pH及盐度的测定,并用氨基酸自动分析仪分析水解氨基酸和游离氨基酸含量,根据水解氨基酸含量分析两种菜在发酵过程中营养价值的变化：按氨基酸的味觉强度对氨基酸进行分类,研究了随着发酵时间的延长各类呈味氨基酸含量的变化。
本研究为沙葱和苦苦菜的开发利用和产业发展提供了科学依据,结果如下：(1)得到沙葱最佳工艺方法为菜用3/4盐预腌8h左右后,再将菜和剩下的1/4盐分层入罐,两次食盐添加量共6%,菜添加量50%,香辛料(辣椒：花椒：茴香：生姜=10：1：1：1)添加量2.5%。通过验证实验得到此条件下发酵的沙 ...