食用油中植物甾醇氧化物风险评估、劣变机理及控制技术研究
植物甾醇(PS)具有显著降低人体血液中总胆固醇和低密度脂蛋白,抑制癌细胞增殖及消炎退热等功能,已被广泛应用于食品、制药、保健品等行业。在食品生产、储存、运输过程中,PS易受光、热、氧、金属离子等因素作用发生氧化劣变,生成具有健康危害作用的植物甾醇氧化物(POPs)。
但是由于检测方法、模拟体系等因素的制约,目前国内外关于POPs的暴露风险、劣变机理和控制技术等方面的研究刚刚起步,有待深入探讨。本文以PS和POPs为研究对象,运用气相色谱-质谱联用(GC-MS)等检测手段结合数学建模和化学计量学方法,从POPs风险评估、劣变机理和控制技术三个方面进行系统研究,目的在于评估POPs的暴露风险,阐明PS劣变机理,探讨抗氧化剂抑制PS劣变的效果和作用位点。
主要研究内容及结果总结如下:(1)建立并优化了 一种食用油中34种POPs的GC-MS同步检测方法。方法学验证结果显示:在检测范围内,该方法线性关系良好,回归系数(R2)>0.98,检出限低于36.30 ng/mL,日间精密度和日内精密度均小于10%,回收率89.72%～117. ...