发酵乳制品酸奶生产工艺知识
一 发酵乳制品的概念
1 发酵乳制品的概念与分类
发酵乳制品是指全脂乳或脱脂乳经特殊微生物（特征菌）发酵而成的一种乳制品，在保质期内，该类产品中的特征菌必须大量存在，并能继续存活和具有活性。分类   单菌发酵乳   复合菌发酵乳   乳酸发酵乳   乳酸与酒精发酵乳
2 酸奶及其营养保健作用
酸奶（Yoghurt）：是以牛乳为主要原料，经加热杀菌后，加入乳酸菌（嗜热链球菌 Str.thermophilus、保加利亚乳杆菌 L.bulgaricus）进行发酵，而生产得到的凝乳状产品，成品中必须含有大量的活乳酸菌。酸乳制品:原料乳经乳酸菌发酵而制得的产品，称为酸乳制品。乳酸菌制剂：以乳酸发酵为主要手段，添加其他的原材料而制成的粉剂、片剂或丸剂，以供防治各种疾病的产品，称为乳酸菌制剂。按酸奶的组织状态分类可分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶两种。