豉香型传统工艺饼曲及机械化麸曲中化合物差异研究
豉香型白酒的传统工艺饼曲是一种具有代表性的小曲种类,曲的品质能够影响酒的质量和出酒率,曲中的不挥发性化合物能够决定微生物的生长,同时也是重要的风味前体物质,但小曲中这些物质的具体组成暂时还不清楚。目前,酿酒生产中已经发现豉香型机械化麸曲的质量仍不及传统工艺饼曲,但差异所在尚未明确,因此需要进一步了解制曲过程中代谢物的组成及变化来有根据地进行调控。
本研究以豉香型传统工艺饼曲及机械化麸曲为研究对象,通过顶空固相微萃取及硅烷化衍生结合气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）分析对酒曲中的挥发性及不挥发性物质进行研究,以期对豉香型两种工艺酒曲的差异有初步认识,对改进传统制曲、提高麸曲品质提供指导。本论文主要研究结果如下:（1）采用硅烷化衍生法结合GC-MS技术对豉香型传统工艺及机械化曲中的不挥发性组分进行研究,共检测到79种不挥发性化合物,其中63种通过标准品准确鉴定。
包括12种糖类物质,其中龙胆二糖、2-苯基-β-D-吡喃葡萄糖苷首次在饼曲中检测到;9种糖醇及甘油,其中L-苏糖醇 ...