第三篇食品中各类微生物检验
第一篇 微生物食品加工
实验一 甜酒酿的
制造一、目的
1、经过甜酒酿的
制造了解酿酒的基本原理。2、掌握甜酒酿的
制造技术。二、原理
以糯米〔或大米〕经甜酒药发酵制成的甜酒酿，是我国的传统发酵食品。我国酿酒工业中的小曲酒和黄酒
消费中的淋饭酒在某种
水平上就是由甜酒酿
开展而来的。
甜酒酿是将糯米经过蒸煮糊化，
应用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将原料中糊化后的的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌
应用糖化产物生长
繁衍，并经过酵解途径将糖转化成酒精，从而赋予甜酒酿特有的香气、风味和
丰厚的营养。随着发酵
时间延伸，甜酒酿中的糖分
逐渐转化成酒精，
因此糖度下降，酒度
提高，故适时
完毕发酵是坚持甜酒酿口味的关键。
三、资料1、资料：糯米、酒药
2、仪器和
用具：手提高压灭菌锅，不锈钢丝碗，滤布，烧杯，不锈钢锅。
四、流程
原料选择
→洗米蒸饭
→淋水降温
→落缸搭窝
→接种→保温发酵
→后熟→质量评价五、方法1、洗米蒸饭
将糯米淘洗
洁净，用水浸泡4h，捞起放于置有滤布的钢丝碗中，于高压锅内蒸熟
〔约0.1Mpa，9min
〕，使饭〝熟而不 ...