浅析冰淇淋质量影响因素
冰淇淋是一种冻结的乳制品，其物理结构是一个复杂的物理化学系统，空气泡分散于连续的带有冰晶的液态中，
那个液态包含有脂肪微粒、乳蛋白质、不溶性盐、乳糖晶体、胶体态
稳固剂和蔗糖、乳糖、可溶性的盐、如此有气相、液相和固相组成的三相系统，可视为含有40%-50%体积空气的部分凝冻的泡沫。冰淇淋的质量标准可参见国家行业标准SB/T10013-99。要达到规定的冰淇淋质量标准及物理结构，应该从冰淇淋混合料的组成
〔配方与原辅料质量
〕、生产工艺条件和生产设备三方面去分析研究。
1、冰淇淋混合料组成的
阻碍制作冰淇淋的
要紧原辅料有脂肪、非脂肪固体、甜味料、乳化剂、
稳固剂、香料及色素等。
1.1脂肪
通常用于冰淇淋的脂肪为乳脂肪，乳脂肪能
给予冰淇淋特有的芳香风味、组织润滑、良好的质构及保型性，故
一样而言，乳脂肪愈多品质亦愈佳。乳脂肪的来源有纯奶油、奶油、鲜奶、炼乳、奶粉等，必须
选择新奇而洁净、品质优良者。但在冰淇淋原料中乳脂肪为最昂贵的成分，其使用量受限制、在我国和世界上许多国家使用了相当量的植物脂肪来取代乳脂肪，
要紧有人造奶油、氢化油、棕榈油、椰子油等，其熔点性 ...