第 五章   食品质构学
前言：质构本来是指织物的编织组织材料构成等情况的概念 。    人们对食品从入口前到接触、咀嚼、吞噬时的印象，即对美味口感，需要有一个语言的表现，于是就借用了“质构”这一用语。 质构：表示食品的组织状态，口感即美味感觉。研究食品质地的表现、质地的测定和质地的改善等，也逐渐成为一门学问，称为食品质构学。
重点难点 食品质构的特点和分类； 食品质构感观检验的评审员条件、环境条件以及试样的准备； 感观检验的方法及分类； 消费者试验的显著性检验； 食品质构仪的结构以及使用质构仪进行稠度检测和脆性检测的方法； 食品质构分析的原理和方法； 感观检验与仪器测定的相关性分析； 仪器质构的生理学检测方法。
第一节  食品质构概论
一、食品质构的定义食品的质构是除温度感觉和痛觉以外的食品物性感觉。它主要由口腔皮肤及肌肉的感觉来感知。   即：a）用手或手指对食品的触摸感；      b）目视的外观感觉；      c）口腔摄入时的综合感觉，包括咀嚼     时感到的软硬、粘稠、酥脆、滑爽等。