本章的主要内容及重点
食品加工与保藏中的热处理 ——作用、类型、特点、加热方式食品热处理反应的基本规律 ——加热对微生物、酶及食品品质的影响；热处理反应动力学食品的热杀菌 ——概念、基本原理、类型和特点、杀菌条件的确定、应用实例食品的非热杀菌 ——种类、杀菌机理、应用领域
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第一节 食品加工与保藏中的热处理
一、食品热处理的作用二、食品热处理的种类及特点三、食品热处理使用的能源和加热方式  
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第二节 食品热处理的反应动力学
一、热破坏反应参数时间和反应动力学 二、加热对微生物的影响 三、加热对酶的作用 四、加热对食品中其它成分的影响
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