《食品工艺学导论》复习试题
一：填空题
1、食品按照其加工处理的方法可分为
低温包藏食品
、罐藏食品
、干藏食品
、腌渍食品
、烟熏食品
和辐照食品
。依照原料的不同可分为
果蔬制品
、粮油制品
、肉禽制品
、乳制品等。2、食品的种类
尽管专门多，但作为商品的食品需符合以下六项要求：
卫生和安全性
、营养和易消化性
、外观、风味、方便性、储运耐藏性
。其中人们对食品的
差不多要求是营养和易消化性
。3、引起食品变质腐败的微生物种类
专门多,一样可分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。
4、食品的安全和质量
依靠于微生物的初始数量的
操纵、加工过程的除菌
和防止微生物生长的环境
操纵。5、阻碍微生物生长发育的
要紧因子有PH值、氧气、水分、营养成分
和温度等。6、在食品的加工与储藏中，与食品变质有关的
要紧酶类有氧化酶类
、脂酶和果胶酶。7、目前
参与酶促褐变的氧化酶
要紧是酚酶或多酚氧化酶
，底物是食品中的一些酚类、黄酮类化合物的单宁物质。
8、葡萄糖、果糖等还原性糖与氨基酸引起的褐变反应称为
美拉德反应
，也称为羰氨反应。
9、脂肪自动氧化过程可分为三个
时期，既诱发期、增值期和终止期，三者 ...