食品酶学脂肪氧合酶
广泛存在于动植物中结构中含有非血红素铁，酶蛋白由单肽链组成专门催化具有顺、顺-1，4－戊二烯结构的多不饱和脂肪酸的加氧反应，形成具有共轭双键的氢过氧化衍生物。植物中的底物主要是：亚油酸和亚麻酸动物中的底物主要是：花生四烯酸
一、 脂肪氧合酶催化的反应
脂肪氧合酶底物脂肪酸的部分结构