谷胱甘肽添加及浸渍处理对猕猴桃酒品质特性影响的研究
果酒由水果经过酵母发酵得到,因其营养丰富,酒体醇香而受到人们的喜爱,猕猴桃酒的研究近几年来受到越来越多的关注,然而其发酵过程复杂,发酵工艺尚不成熟,发酵得到的果酒品质受到诸多因素的影响。因此,猕猴桃酒酿造需要更多的研究。
本研究以猕猴桃为发酵原料,通过谷胱甘肽添加处理和浸渍处理两种发酵工艺进行发酵试验,探索这两种酿造方式对于猕猴桃酒品质的影响。主要研究结果如下:(1)谷胱甘肽添加和浸渍处理对猕猴桃酒的理化指标均产生一定的影响,经过这两种工艺处理后的猕猴桃酒还原糖含量较高,pH和滴定酸含量较低。
猕猴桃酒主发酵过程中总多酚整体呈现先上升后下降的趋势,浸渍处理的猕猴桃酒样中,总多酚含量高于空白对照组;而谷胱甘肽添加组对于总多酚含量反而起到了降低作用。(2)猕猴桃发酵过程中原儿茶酸、咖啡酸、表儿茶素整体呈现明显上升趋势,绿原酸、对香豆酸整体呈现明显下降趋势。
主发酵完成后,猕猴桃酒中儿茶素和表儿茶素含量较高;其次是没食子酸,咖啡酸、原儿茶酸、绿原酸、阿魏酸,鞣花酸,对香豆酸含量;根皮苷,根皮素和金丝桃苷在猕猴桃酒中含量较少。(3)浸渍处理提 ...