课题2 腐乳制作
复习目标：说明腐乳制作过程科学原理设计并完成腐乳制作分析影响腐乳品质条件
1.发酵菌种(主要):   (还有青霉、酵母、曲 霉等)（1）分类地位：多细胞   生物(丝状真菌)（2）代谢类型：      .        
一、基础知识
毛霉
真核
异养需氧型
1、关于毛霉：（1）毛霉是一种丝状真菌，属于真核生物。   繁殖方式为孢子生殖，  新陈代谢类型为异养需氧型。
（2）毛霉在腐乳制作中作用：　　在豆腐发酵过程中，毛霉等微生物产生蛋白酶能将豆腐蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．在各种微生物协同作用下，普通豆腐转变成我们爱吃腐乳．发酵温度为15～18 ℃ 。