专题26　酶应用
生物（浙江选考专用）
考点　酶应用基础知识一、果汁中果胶和果胶酶1.果胶(1)果胶成份与存在:果胶是植物①　细胞壁以及胞间层主要组
成成份之一,它由②　半乳糖醛酸和③　半乳糖醛酸甲酯组成。(2)果胶与果汁加工:果胶不但影响④　出汁率,还会使果汁浑浊。
2.果胶酶(1)起源:黑曲霉、苹果青霉等。(2)组成:果胶酶并不是特指某一个酶,而是分解果胶一类酶总称,主
要包含果胶酶和果胶甲酯酶。(3)作用:将果胶分解成可溶性分子使出汁率提升,也使浑浊果汁变得澄清。3.果胶酶应用(1)水果加工业:水果中果胶经果胶酶水解后,可降低果汁⑤　粘度,有利于压榨;在葡萄酒酿造中加入果胶酶能起到⑥　澄清作用,还
可促使葡萄汁中酒石酸发生沉淀;果胶酶可用于桔子脱囊衣,制造果
粉和低糖果冻。