腐乳与泡菜制作
传统发酵技术应用
一、腐乳制作
毛霉
一、腐乳制作原理
菌种主要是毛霉毛霉是一个丝状真菌，异养需氧型原理蛋白酶能将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸脂肪酶能将脂肪分解成甘油和脂肪酸