第十一章 第二节

上浆
问题引入？
1、用于上浆旳佐助原料及调料有哪些？（精盐、淀粉、鸡蛋、水、小苏打、嫩肉粉、油脂）2、这些用料分别起到什么作用？（精盐：形成蛋白质溶胶、提升蛋白质水化作用。淀粉：形成凝胶层保持水分和营养素。鸡蛋：形成凝胶，保持原料嫩度，变化原料颜色。水：提升肉质嫩度，助于淀粉糊化，调整浆液稀稠。小苏打和嫩肉粉：增进原料软化和提升嫩度。油脂：润滑和保持水分）
上浆定义：
  将原料用盐、淀粉、鸡蛋等裹拌外表，使外层均匀粘上一层薄质浆液，外表形成软骨旳保护层，此过程称为上浆。