1、高温对微生物影响高温下蛋白质不可逆变性，膜受热出现小孔，破坏细胞结构（溶菌）。★微生物对热耐受力与以下原因相关:(1)微生物种类及发育阶段  嗜热菌比其它类型菌体抗热有芽孢细菌比无芽孢菌抗热微生物繁殖结构比营养结构抗热性强老龄菌比幼龄菌抗热
高温与低温对微生物影响
(2)微生物对热耐受力还受环境条件影响 与培养基营养成份相关—— 培养基中蛋白质含量高时比较耐热.与pH 相关—— pH适宜时不易死亡，pH不宜时，轻易死亡.与水分相关—— 含水量大时轻易死亡，含水量小时不轻易死亡.与含菌量相关 ——含菌量高，抗热性增强，含菌量低，抗热性差。与热处理时间相关—— 热处理时间长，微生物易死亡。
    当环境温度低于微生物最适生长温度时，微生物生长繁殖停顿，当微生物原生质结构并未破坏时，不会很快造成死亡并能在较长时间内保持活力，当温度提升时，能够恢复正常生命活动。低温保藏菌种就是利用这个原理。一些细菌、酵母菌和霉菌琼脂斜面菌种通常能够长时间地保藏在4℃冰箱中。   当温度过低，造成微生物细胞冻结时，有微生物会死亡，有些则并不死亡。
2、低温对微生物影响