超声波浸提联合β-环糊精包埋提高绿茶饮料品质的研究
瓶装或罐装的绿茶饮料因其天然健康、方便快捷、对人体有益等优点而受到广大消费者的青睐。绿茶饮料在加工和储藏过程中保持良好的色泽和品质是最基本的要求。
然而在茶饮料热处理(浸提和杀菌)加工过程中,茶汤易发生褐变,香气成分易流失,同时功能因子儿茶素亦大量损失,因而绿茶饮料品质下降。本文采用超声波辅助浸提以及β-环糊精(β-CD)包埋的方法提高绿茶饮料浸提率,增加绿茶饮料有效功能成分的含量,改善其风味品质及储藏稳定性。
首先对绿茶饮料的超声浸提工艺条件进行了优化。以色泽、有效功能成分(茶多酚、儿茶素、氨基酸等)和固形物含量为指标,对浸提功率、温度、时间、茶水比进行优化,并采用SPSS统计软件对其进行相关性分析,得出最佳浸提工艺条件为:超声功率90 W、浸提温度为50℃、浸提时间20 min、茶水比1:100。
在茶水比1:100,浸提时间20min条件下,进一步比较了低温浸提(50℃)、超声波浸提(50℃)以及高温浸提(90℃)三种方式对茶汤色泽,浸提效率及挥发性的成分的影响。研究发现超声波浸提效率与高温浸提方法相似,且明显两者均优于低温浸提 ...