第十七章


奶 粉
通过干燥脱去微生物生长所必需的水分来保存不同食品的方法已经使用了几
个世纪。按照马可波罗在亚洲旅行的笔记记载，蒙古人通过在阳光下干燥牛
乳以生产奶粉。
现在奶粉的生产在大工业化的现代工厂中进行。脱脂奶粉具有最多约 3 年的
货架期，全脂奶粉约为最长 6 个月的货架期，这是因为贮存过程中奶粉中的
脂肪氧化，逐渐在风味上变败。


350                  乳品加工手册 / 第 17 章
         干燥
         干燥即为液体产品 - 乳 - 中的水分被除去以使得产品以固态存在。乳粉中的
         水含量在2.5 到5% 之间，在这样低的水含量下没有细菌能够繁殖，干燥延长
         了乳的货架寿命，大大降低了重量和容积，减少了产品的贮存和运输费用。
         冷冻干燥已被应用于生产高质乳粉，在这一加工过程中，乳中的水分在真空
         中蒸发，这一方法在保证乳质量上取得长足优势，因为蛋白质不会受到任何
         损害。如果在比较高的温度下进行干燥，乳粉或多或少总会受到影响。冷冻
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