第三章


流 变 学
在食品工厂设计时有许多因素需要考虑进去，以保证最终产品的质量。其中
需要考虑的一个方面就是流变学的问题。
在乳品工业，特别是稀奶油和发酵乳制品，如果不清楚它们的流动特性，它
们的品质将会部分或全部被破坏，以下是关于一些典型乳制品流动情况的简
单介绍。

乳品加工手册 / 第 3 章              37
           定 义
           流变学的定义是关于物质的变形和流动的科学。这一词本身最早来源于希腊
           语 rheos ，意思是流动。流变学适用于所有的物质状态，从气体到固体。
流变学是关于物质变形和流动的科学   流变学学科很年轻，仅有 70 年的历程，但它的历史却很悠久，在《Judges in
           the old testament》一书中，预言家 Deborah 称“在上帝面前，山是移动的……”
           M.Reiner 教授将这句话用流变学术语加以表达，其意思是如果你等足够长的
           时间，那么每一种东西都是流动的，这一术语当然也适用于流变学。希腊哲
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