第八章 食品化学保鲜技术

第一节 概述

多数化学试剂需控制其使用量，只能控制和延缓微生物生长，或只能在短时间内延缓食品化学改变，所以，这种方法属于一个暂时性或辅助性保藏方法。通常将蛋白质变质称之为腐败，碳水化合物变质称之为发酵，脂类变质称之为酸败。能够用化学方法或物理方法来预防有害微生物破坏。利用抑菌或杀菌化学药剂称为防腐剂。