香肚加工技术
一、肚皮处理
在腌制猪膀胱前，先除去外部附着的筋络和脂肪。然后每80个猪膀胱用盐1公斤分2次擦腌：第1次用2/3的盐均匀擦猪膀胱的内外面，擦后放入缸中或罐内，盖上盖腌制；10天后再用剩下的1/3盐进行第2次擦腌，擦后再放入缸中腌制。3个月后，从盐卤中取出猪膀胱，每只再用盐25克搓揉腌制，然后放入蒲包中晾挂。这样处理可去掉膀胱的臊味，并使其质地柔软，弹性增强。在装馅前，再内外洗涤6次，以彻底消除污物与残留的臊味。经过以上处理的猪膀胱即成为可装肉馅的肚皮。
二、配料
切成5厘米长、筷子粗的瘦猪肉35公斤，肥猪肉15公斤，食盐和白糖各2.5公斤，用八角4份、花椒2份、桔皮1份研粉焙黄制成的混合香料75克，硝石30克。
其他参考配方一
猪瘦肉35kg、肥肉15kg、白砂糖2.5kg，酱油0.5kg，精盐2kg，酒1.5斤，五香粉200克，味精200克，硝酸钠10克。
其他参考配方二
猪肉100kg (瘦肉占70% 肥膘30%)、糖5kg 、盐5kg 、硝酸钠50克、五香面50克
其他参考配方三
原料肉100份、食盐3～4份、白糖5～9份、冰水5～6份、味精0.3～0.4份、黄酒2 ...