六、魚糜制品凝膠的各種形成因素和控制
---影響魚糜制品凝膠的因素，大致可分為先天性的凝膠能力、後天性的促膠能力、抑制解膠的因素、增加凝膠處理的因素等四種。
1。原料魚的特性
(05/17)
由於各種魚類的肌肉功能性不一，且成膠能力也各有不同，所以說採購原料時，需對原料魚的特性有所認識。
一般依魚類生理構造上分為硬骨魚、軟骨魚
(沙魚類)及非脊椎類
(魷魚、墨魚類
)三大類;而硬骨魚又分為白肉魚、半紅肉魚、紅肉魚、淡水魚四種。
白肉魚(White-fleshed fish)
:底棲性魚類
，如鱈魚、金線魚、白姑魚、銅盤魚
、牛尾魚
等其肉中含有少量的色白，呈現幾乎白色色調，故稱之白肉魚，其成膠能力強
，但有少部份較差
半紅肉魚
:洄游性魚類
，如黑皮旗魚、雨傘旗魚、鬼頭刀等。
多數的成膠能力甚佳
紅肉魚( Dark fleshed fish)
:如鯖魚、巴浪
、鯖魚、秋刀魚
等其肉中含有較多量的肌紅蛋白
(myoglobin)
、細胞色素
(cytochrome)
等色素蛋白而帶有紅色，故稱之紅肉魚
。大多數的成膠能力都不佳。
淡水魚:一般成膠能力較差，但也有成膠能力良好的，如白鰱魚。 ...