专题1 传统发酵技术应用
——课题3 泡菜制作
  泡菜是一个以湿态发酵方式加工制成浸制品，为泡酸菜类一个。泡菜制作轻易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间都有自制泡菜习惯。当前较受欢迎是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，能够促进食欲，帮助消化与吸收。假如自己在家也做一些这么泡菜，做为天天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。不过泡菜含亚硝酸盐具制癌作用危害身体健康，所以不易多吃
一、泡菜制作
1、泡菜制作基础知识   （1）乳酸菌  代谢类型：乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。  种类：常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌惯用于制作酸奶。
  分布：乳酸菌种类很多，在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内都有乳酸菌分布。