发酵食品制作(精).ppt
1、发酵食品制作自制发酵食品的条件材料易得价格廉价时间合适设备简洁适合尝试的发酵食品酸奶〔yoghurt〕泡菜甜酒酿酸奶〔yoghurt〕添加乳粉(或脱脂乳粉)的杀菌乳或浓缩乳保加利亚杆菌、嗜热链球菌。凝乳状产品。成品中必需含有大量相应的活性微生物。酸奶〔yoghurt〕自制酸奶最重要的一点，就是保证乳酸菌的来源要平安，没有杂菌。否则制作过程中会产生不良的味道，或者贮存中有胀气现象。制作过程中，也要时刻重视灭菌：容器最好不要用洗涤灵清洗，用开水烫更好一些；贮存时确定要密封，防止空气中的杂菌进去。从养分上来说，自制酸奶和市场上卖的酸奶没什么区分，由于没有人为地添加防腐剂、稳定剂、增稠剂等，吃起来反而让人更放心。酸奶——养分价值与原料乳有关的养分价值：蛋白质；
2、易吸取的钙；维生素。酸奶特有的养分价值：乳糖不耐症；肠道微生物菌群平衡。其他养分价值：双歧杆菌发酵乳；干酪乳杆菌发酵乳；嗜酸乳杆菌发酵乳。酸奶——发酵剂发酵剂来源任意品牌酸奶一杯/袋/盒发酵剂的主要作用：分解乳糖产生乳酸；产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等，从而使酸乳具有典型的风味；具有确定的降解脂 ...