质构仪如何测定肉的嫩度？
嫩度是肉品质的重要标志，它是消费者评判肉质优劣的最常用的指标。所谓
“肉老”，是指肉品坚韧，难于咀嚼；所谓“肉嫩”，是指肉品在被咀嚼的时柔软、
多汁和容易咀嚼烂。肉的嫩度指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，有肌
肉中各种蛋白质结构特性所决定。


1、仪器设备
Universal TA 多功能质构仪 或 Rapid TA 单功能质构仪


2、P/WBJ 剪切刀具


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 P/WBJ 剪切刀具被广泛用于评估家禽及大型禽类肉的嫩度，已成为国家农
业标准 NY/T 1180-2006 的标准测试方法。刃口装置包括 Warner Bratzler 切
刀和斜口、直角切刀，侧边可限制形变。通过测定仪器的传感器记录刀具切割肉
样时的用力情况，并把测定的剪切力峰值（力的最大值）作为肉的嫩度值。
3.P/MORS 肉嫩度测定刀具


P/MORS 嫩度测试刀具在测定嫩度时也非常的常用。刀片很精细，仅能切
入肉样品 20mm 左右，而且切口也非常小，不至于如传统的刀具或人工切割 ...