用质构仪如何评价鱼肉的品质？
  长期以来，国内水产品养殖一味追求产量以满足市场需求，人工养殖过程中，鱼类
的自然生长周期被迫缩短。如在野生环境中，草鱼一般生长三年后才上餐桌，而在目前
的人工养殖中，草鱼的生长周期被压缩到两年。此外，养殖密度过大，也导致鱼类一定
程度上“营养不良”。如此一来，鱼体类的氨基酸、核苷酸、脂肪酸之类影响鱼肉风味
的物质，整体上积存不足。鱼肉太松、没有嚼劲，也是影响鱼肉品质的一大因素。


  增加鱼体内能够产生风味的物质，改善鱼类肌肉的粗细、弹性、韧性等，让餐桌
上的鱼肉更美味成为人们关注的焦点，也成为科研人员和养殖人员研究的重点。对这些
指标的感官评价方法容易受环境、评价人员、评价标准等诸多因素的影响，评价结果误
差较大且不利于科学研究和标准化生产。为了得到更加客观的数据，就需要用到质构仪
来模拟人的咀嚼动作，鱼肉肉质的综合口感反映在质构仪的质地分析结果上表现为硬度
（hardness）、咀嚼性（chewiness）、弹性（springiness）和黏聚性（cohesiveness）
等多个质地指标。
1 鱼肉样品准备
在刚处死的鱼中，
     取长* ...