减压腌制咸蛋及腌制后蛋黄理化性质的变化
咸鸭蛋作为我国传统特色再制蛋品之一,以其独特的风味,尤其是腌制后蛋黄呈“油、润、松、沙”的特色,而深受广大消费者的喜爱。咸蛋味道虽美,但是其漫长的腌制周期制约着咸蛋的生产,研究者们针对这一问题进行了各种尝试与研究。
在本课题中,将减压抽真空技术应用到了咸蛋的传统盐水浸泡法,达到了明显缩短咸蛋腌制周期的目的。通过单因素试验和正交试验分析,得到减压法腌制咸蛋的最优工艺条件是：真空度为-0.09 Mpa,温度为23℃,每天维持一定真空度的时间为23.5 h,16天后腌制成熟。
减压法所腌制的咸蛋对比市场上的咸蛋,基本营养物质大体一致,减压法具有可行性。还比较了二者在色泽、质构上的差异并进行了感官评价,减压法所腌制咸蛋在蛋黄的色泽和整体口感上略胜一筹,但是蛋黄的出油效果稍逊色。
而减压法与传统盐水浸泡方法的腌制过程对比,测定腌制过程中蛋重、蛋黄色度、蛋黄指数及蛋清和蛋黄含盐量等指标,发现减压法腌制时间比传统方法的时间缩短了50%,腌制成的咸蛋在色泽上呈现出的效果好,感官评分也高。对减压法所腌制的咸蛋蛋黄进行检测,得出其磷含量是19506 mg/100g, ...