重金属通常是指比重在5 以上的金属。重金属广泛分布于大气圈、岩石圈、生物圈和水圈中。正常情况下，重金属自然本底浓度不会达到有害的程度。但随着大规模工业生产和排污以及大范围施用农药，有毒有害金属如铅、镉、汞、砷、铬、锑等进入大气、水体和土壤，引起环境的重金属污染。重金属环境污染通过食物链形成食源性重金属污染。
    一、重金属危害集中体现于难降解与难发现
    重金属对人体的危害性集中体现于重金属的难以降解以及难以发现。一般有机化合物可通过自然界自身物理的、化学的或生物的净化，降低或解除有害性；而重金属具有富集性，难以在环境中降解，通过食物链的生物放大作用下成千百倍富集，然后进入人体，很难自然排出或彻底清除，对人体的危害一般是终生不可逆。
    图表1：重金属可通过多渠道进入人体

    重金属进入人体后，与蛋白质及各种酶发生相互作用，使它们失去活性；也可能在某些器官中富集，需要经过长时间积累才会显示毒性，难以被发现。
    食品安全领域重金属污染主要是铅、镉、汞、铬和类金属砷，其中镉、砷（及其化合物）和镉（六价铬）为致癌物质。
    图表2：主要重金属危害及来源

    二、重金属污染食品的主要途径
    食品受到重金属污染主要由三种途径：1）自然禀赋。某些自然地质条件特殊，环境中本底重金属含量高，如矿区、海底火山活动地区，因地层有毒金属含量高而使动植物有毒金属含量显著高于一般地区；2）环境污染。工业生产中排放的含重金属的废气、废水和废渣，含重金属的农药和化肥的使用，造成水体及土壤的重金属污染，进而污染食物链；3）过程污染。食品加工、存储、运输和销售过程中接触的机械、管道、容器以及因工艺需要加入的添加剂中含有的重金属元素导致食品的污染。

我国重金属污染现状分析：http://www.tianinfo.com/news/news4908.html