不是说了吗，只要写下面两句就可以了。我因为不知道你的数据才自己随机造了x、y和z。
tri = delaunay(x,y);
trimesh(tri,x,y,z)

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用trimesh或trisurf
因为你没有提供足够的数据，我自己随机造了x、y和z。

x=10*rand(1000,1)-5;
y=10*rand(1000,1)-5;  %x、y是随机的，所以不等距。
z=x.^2-y.^2;          %z造了个马鞍面，可以看看效果。
tri = delaunay(x,y);  %这一句照抄，相当于用meshgrid造网格
trimesh(tri,x,y,z)    %这里trimesh也可以改为trisurf