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是一种老化物质，会经由两种管道累积于人体内。

「透过食物的摄取」，由蛋白质和糖一起加热制成的料理中，含有大量的最终糖化蛋白

打击最终糖化蛋白，断糖饮食法缓老化除了照烧鸡肉、寿喜烧、牛丼、红烧鱼等基本的甜酱料理外，其他以小麦粉（糖）混合鸡蛋或牛奶（蛋白质）再煎烤而成的松饼、面包或甜甜圈等，也都是老化物质的来源。此外，洋芋片和薯条中，也含有大量的最终糖化蛋白。

第二种则是生成于体内的「内因性最终糖化蛋白」。一旦摄取过多的糖，将导致血液中的葡萄糖过剩，「糖」就会附着在构成身体细胞或组织的蛋白质上，再经由体温的加热引起糖化现象。特别是糖尿病患者，由于体内的糖分较多，容易形成最终糖化蛋白。一旦病情恶化，糖化蛋白质将更容易堆积在体内或眼睛的水晶体、角膜或视网膜上，造成白内障；或是附着在肾脏黏膜或神经末段，导致肾衰竭或神经病变。

此外，最终糖化蛋白还会制造同为老化物质的「活性氧」，增加身体的氧化压力。不过，只要进行「断糖饮食法」，就能推迟老化，并治疗糖尿病。

蛋白质摄取不足　只会加速老化

有些人可能认为，既然蛋白质也是最终糖化蛋白的成分之一，「不摄取蛋白质，应该也可以吧？」但是，就如同前文一再强调的重点：「蛋白质」是构成人体与细胞的重要元素，少了它将严重危害健康。如果蛋白质摄取不足，身体机能会因细胞无法正常进行汰旧换新，进而逐渐衰退，甚至加快老化速度。