卤制食品在我国有着悠久的历史，千百年来一直作为下饭菜、风味小吃出现在中国人的餐桌上。卤肉制品以鸭、鸡、鹅、猪、牛、蔬菜、水产品、豆制品为主要原料，加调味料和香辛料，以水加热煮制而成，其口味多样、风味浓郁，具有“色、香、味、型”俱全的特点，是我国传统中式风味肉制品的重要组成部分。
卤制工艺风格多样，包括川卤、粤卤、武冈卤等，但所有卤味的根本都是卤汁。川卤是卤菜的本源，成都人“尚滋味，好辛香”的饮食习俗由来已久，正餐之外总喜欢买一些风味小吃一饱口福。卤制用料也最为丰富，常用纯料、鲜料，如八角、茴香、草果、香叶、桂皮等 10 余种香料。粤卤的生产资料以鹅居多，佐料多是生抽、老抽、耗油、沙茶酱等，突出鲜味；武冈卤以豆制品、武冈铜鹅为主，武冈铜鹅曾是明清贡品，特点是以中药入卤。比较知名的卤味品牌绝味、周黑鸭、精武鸭脖、四川老妈卤兔头都是发源于川卤。
特有工艺和保密配方决定卤制食品生命周期长，行业长盛不衰。《舌尖上的中国》对川卤、武冈卤菜都进行过报道。成都的百年卤店“盘飧市”每天食客盈门，卤汁已有百年历史。而武冈卤铜鹅要经过十几天共五次卤制，卤方的搭配在老作坊里各有差异，代代相传。

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