“变”出来的美食

在“磨豆腐的厨艺”一节中已经讲到，烹饪方式、调味方式、食用方式都能够变，每种方式里面的各个要素还是能够变，只是在方式、环节、要素上变，就是有规律地变。同时也要看到，“变”仅仅是美食外在形式的载体在变，内在的本质与特性都不会变。变的目的是，表现食材特性、表现制作者思想、制作者的修养、技艺，在有限的食材条件下，变出美食，变出精彩。

四川盆地的四周都是高山，有养牛和羊的习惯，自然这一食材较为普遍。但限于草的质量、气温高、品种等等原因，导致了牛羊肉的纤维粗，脂肪含量少，口感差。传统的烹饪方式就是长时间烹煮，煮到“肉烂汤浓”，再凉拌、入火锅，或直接加入调料，烧出一大锅，这就是凉拌、干拌牛肉、卤牛肉、红烧牛肉。烹饪方式不多，多吃几次就没有新鲜感。

如果我们思维放开点看，烹饪方式非常多，变化一下，美食立变。

乐山有个名菜叫着“翘脚牛肉”，其做法是，牛肉切片腌制，然后放入清汤中煮，刚好卷曲的时候，放入蘸水食用，这个时候的牛肉刚好煮熟又不会发柴，口感很好，因为“刚好卷曲”，如同人将脚翘起来，故取名“跷脚牛肉”。同样，石棉的烧烤牛肉很有名，也是腌制后，在高温中快速烤熟，火苗可以达到1-2米高度，具有一定的观赏性，而肉也比较嫩。这种烹饪方式，很好地避免了食材弱点，才成为有名的美食。当然，烹饪方式具有一定的危险性，一般都是老板亲自烤制，与有些烧烤是食客自己烤制有区别。自己操作与看别人表演，是两种完全不同的体验。

同样是烤，西方人处理也不一样，牛肉用带钉子的锤子砸，把纤维砸断，然后腌制，小火油煎，表面微焦而内部仅仅6、7、8层熟，也是达到肉嫩的目的。当然更绝的是从改良牛开始，将纤维中的脂肪增加，只是不再是我们探讨的烹饪范围了。

水果很普遍吧，人们一般都是生食，但一样可以变化烹饪方式去创造美食。昆明有道菜叫“水果汇”，是用鸡汤来煮水果。各色水果汇聚一起，鸡汤的点点油星，一闪一闪的，非常美观。味道也不错，鸡的香味，水果的甜味，混在一起，鲜味十足。

还有个有机农场，里面很火的“百花盛宴”，是用鸡汤与牛奶各半，调成“清汤火锅”，涮食各种鲜花、蔬菜、水果，非常漂亮、高雅、有格调。

这里可以看到，同样的烹饪方式，食材也可以变。一般而言，根块类、果实类食材，炭烤是一种最原始的烹饪方式，现在很普遍地用煎、炒、煮、炸、炖。叶菜类一般都是煮与煎，而西方人更倾向于冷食与凉拌，其实它们都可以变。远古而来，也可以返璞归真；现代过往，依然需要通学通用，如此一来，还用得着菜系师承与东西方有别吗。

“变”要有目的去变，突出食材特性、显示文化涵养、表现烹饪技艺等等。也可以只取其中部分特性，避免某类特性、保留某类特性，比如“洋葱”的特性，白、脆、甜，可以作为配色，也可以吃其脆，还可以只吃其甜，都是根据制作者的需要去变，才会让厨艺变得非常精彩。“变”要遵循规律去变，按环境、按要素去变，都是建立服务机制必须遵循的规律，而机制才是办好一切事务的根本保障。乱变一气，只会破坏规律，好事也会办砸。

此外，调味方式、食用方式也可以变。调料和食材放一起烹煮是最常见的一种调味方式，也可以把调料与食材分开，这就是凉拌与蘸水。西式面包是把酱料、主食、蔬菜包裹在一起，天津“狗不理包子”是把酱汁包在里面，陕西的甜豆角是将酱汁渗透进去等等，他们都是调味方式的不同，我们都可以作为“变”的依据。

食用方式相对简单一点，大块的刀食，小块的筷捡，烂碎的只好勺食了，它们都具有自己的优点和缺点，时不时变化一下，也会增加一些情趣。只有西餐，囊括这些食用方式，但每个人未必适应。

开启愉快的美食履行

明白了“美食都在每个人心中”的道理，美食旅行就变得非常轻松愉快。

首先我们会以一种平和的心态看待世界各地的美食，未必符合心中希望，所以，任何旅行都不会有失望。

其次是学会用环节与要素去分解美食制作过程，看懂美食是怎么来的，自然就会欣赏这样的过程，心情开朗起来，旅程自然轻松愉快。不会胡乱做出“望评”，那样会给人“没修养、没教养”的错觉。

其三是学会去思考“食材、烹饪方式、调味方式、食用方式”是怎么来的，自然将人带入更高层次的思考，使旅行更加有意义。环境、气候决定食材与人文，也决定我们解释美食的内在逻辑，按这种逻辑去介绍、描述、讲述世界各地的美食，语言才会丰富、精彩起来，换句话讲，这才是有文化的表现。不要学那些美食媒体人，缺乏这种内在逻辑思维，语言匮乏，发出的感叹类似于“干嚎”，显得多没文化。

对于专业人士，应该系统学习这套理论，因为师父传授的那几个菜，只有本地人才买账，一旦离开，再大的本事也施展不了，注定今后也发展不好。而对于经营者，想在异地开一家特色“菜馆”，就得到那个地方去，考察人们的味型共性，特色食材的特殊性，运用本理论的变化规律，很容易创造出自己的特色美食。

解决食客问题，解决厨艺问题，解决经营者问题，这就是理论体系的魅力，他们都能从这趟美食履行中受益，才是本理论的宗旨。