中国餐饮业的阶段性嬗变
王喜庆
（陕西烹饪餐饮行业协会 陕西西安 710001）
摘
要：真正市场化的中国餐饮业在经历了20余年的市场考验与自身蜕变后，进入了一个崭新
的时代。中国餐饮业发展的阶段性变化，是餐饮业从感觉工业到理性工业的转变过程，也
是餐饮企业在现代企业制度的整装下，以现代经营理念和模式逐步做大做强的实践过程。

真正市场化的中国餐饮业在经历了20余年的市场考验与自身蜕变后，进入了一个崭新的时
代。传统餐饮与个性餐饮斗法、民族餐饮与外来餐饮拉据、快捷餐饮与店堂餐饮争城成为
这个时代的表象特征。新餐饮时代的形成是社会经济结构变化、人口流动、商业扩张、产
业进化等诸多因素共同使然，它要求餐饮企业在应对这个时代的挑战时，必须与时俱进，
顺流行舟，正确作出自己的战略选择。
一、改革开放以来中国餐饮经历的几个阶段
改革开放20多年来，餐饮业的发展大致经历了5个阶段，如果以每阶段最具典型的表象特征
划分的话，这5个阶段应该为：国营饭店阶段；宾馆餐饮阶段；酒楼酒家阶段；规模餐饮阶
段；理性餐饮阶段。
（一） 国营饭店阶段
1979年至八十年代初，是我国餐饮发展的空档期。在这5年里，改革 ...