川南白酒窖池中产酯酵母的筛选及其葡萄酒增香酿造的潜力分析
酯类是葡萄酒中非常重要的香气物质,主要由酵母酒精发酵产生,与酯酶活性有关。酯酶能够通过酯化作用促进有机酸和醇类的化学反应生成酯类物质。
白酒窖池富有非常重要的产酯酵母资源。因此,本研究从川南白酒窖池中筛选高产酯酶的非酿酒酵母,探究其在模拟葡萄汁中的增香酿造应用效果。
主要研究结果如下:1.川南白酒窖池中酵母的多样性。通过对WL固体培养基的酵母进行形态学鉴定,发现35株非酿酒酵母可以分为12个种,包括克鲁维毕赤酵母(Pichia kluyveri)、发酵毕赤酵母(Pichia fermentans)、长孢洛德酵母(Lodderomyces elongisporus)、异常维克汉逊酵母(Wickerhamomyces anomalus)、德尔布有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)、异常毕赤酵母(Pichia anomala)、汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)、葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)、胶红酵母(Rhodutorula mucilaqinosa) ...