巨峰葡萄酿造葡萄酒香气物质的研究
随着人们生活水平的不断提高,对生活质量的要求也不断提升,特别是对有保健功能商品的需求量不断增加。葡萄酒作为一种时尚消费品,市场需求量连年增加。
本论文针对巨峰葡萄的产量大但品质差这一特点,有针对性的进行了一系列试验,主要内容包括：1.巨峰葡萄汁压榨条件的优化及浓缩。采用响应面法对葡萄汁压榨条件进行优化处理,试验结果表明：酶处理的理论工艺条件为果胶酶用量X1=0.028 mL/kg,酶解时间X2=105min,酶解温度X3=59℃,其理论榨汁率为88.09%。
采用上述结果进行验证性试验可得榨汁率为87.35%。将压榨葡萄汁在45℃,0.1MPa条件下进行旋转真空浓缩,至可溶性固形物为60%左右。
2.采用单一菌种和混合菌种不同处理对葡萄酒进行发酵。3.葡萄酒的澄清处理。
选用三种不同的澄清剂对葡萄酒进行澄清处理,结果表明：选用0.08%～0.1%的蛋清加入量对葡萄酒的澄清效果较好；0.08%～0.1%的壳聚糖加入量对酒体澄清效果较好；0.04%-0.06%的果胶酶加入量对酒体澄清效果较好。综合考虑以上三种澄清剂的澄清效果以及成本问题,选用蛋清(加入量0 ...