维生素与矿物质


本章要点

常见维生素的理化性质、稳定性，在食品加工、贮藏中所发生的变化对食品品质的影响。矿物质在食品中的存在形式，及其在食品加工和贮藏过程中发生的变化对人体生物利用率的影响。
概述
  维生素是活细胞为了维持正常生理功能所必需的、但需要极微量的天然有机物质的总称。而大部分维生素不能在人体内合成，必须从外界食物中摄取。   维生素中有一部分可以通过化学反应人工合成，还有部分人工合成比较困难，此外一些有机化合物在人体内可以通过一定途径转活方式转化为某种维生素。  目前对各种维生素最常用的是他们的俗名，例如：视黄醇、抗坏血酸、生物素等。