香肠工艺
食质102班  刘会敏
1、原料肉选择     原料肉普通以猪肉、牛肉、犊牛肉为主。绵羊肉因其肉质较硬，有独特膻味，价格较贵，所以作为加工原料受限制。兔肉和鸡肉应用比较也较小。选择经兽医卫生检验合格肉为原料。选择腿肉和臀肉为最好，因为这些部位肌肉组织多、结缔组织少，肥肉普通选取背部皮下脂肪。  选取精盐应色白、粒细、无杂质；酒选取酒精体积分数50%白酒或料酒；砂糖。
2、切块   剔骨后原料肉，首先将瘦肉和肥膘分开，剔除瘦肉中筋腱、血管、淋巴。瘦肉与肥肉分开，并将其按照加工要求切成小方块，以利于腌制为主。