2720.发白菜

2011.11.25

面对往年冬季的高菜价，今年我买了50公斤大白菜作为自己一冬的主要蔬菜。

冬储菜损耗大，一是烂，二是干，我的白菜数量不多，除了少量几颗渍酸菜之外，全部平摊在封闭阳台上晒太阳，这样可以避免烂，却避免不了白菜的快速失水，也就是干的问题。

为了避免浪费，我首先把表面枯萎的菜叶子吃掉，发现这些枯萎的菜叶子洗净切完之后竟然会自己膨胀，一两个小时体积就会膨胀一倍以上，看来白菜的活细胞吸水能力还是很强的。于是以后做白菜都是切好之后用清水浸泡几个小时，恢复了白菜的新鲜度和体积以后再进行烹调，这个过程我称为发白菜。

白菜的含水量很高，失水速度也很快，特别是在阳光的照射下体积和重量会迅速的减少，影响食用效果。对于整体还有活性的白菜采用切完浸泡的方法恢复细胞活性，不失为白菜加工过程中的一种方法，感兴趣的朋友不妨试试。