切割损伤对冷鲜草鱼制品贮藏品质影响研究
冷鲜淡水鱼肉切割制品具有肉质细嫩、营养丰富、方便、卫生的特点,逐步受到消费者的青睐。本论文以冷鲜草鱼整片、鱼块、鱼薄片为研究对象,针对由于切割损伤对草鱼肉品质造成的影响,通过研究不同切割制品感官特性、质构特性在冷藏过程中的变化,理化性质方面的劣变,研究冷鲜切割制品冷藏过程中主要腐败菌的变化、优势腐败菌-假单胞菌的生长特性,明晰不同切割损伤程度对草鱼制品贮藏品质影响规律及机制,以期揭示冷鲜淡水鱼切割制品的品质劣变规律,为淡水鱼冷鲜切割产品加工行业的发展提供理论基础和技术支撑。
切割损伤对冷鲜草鱼制品感官与质构的影响实验结果表明:不同切割程度的样品在冷藏过程中感官及质构特性下降。随着贮藏时间的延长,鱼薄片在感官特性下降的同时,感官评分较低,其肉色的红度值a*在第0 d至第1 d期间降低明显,而黄度值b*则呈上升趋势。
无重复双因素方差分析结果表明,切割损伤对不同鲜切草鱼制品的黄度值、肉色饱和度、持水力的变化影响极其显著(P<0.01﹚,对感官评定、色度值、滴水损失变化影响显著(P<0.05﹚。切割损伤对鲜切草鱼制品的感官与质构的影响实验结 ...