预处理对白萝卜质构及风味物质的影响研究
白萝卜是我国的主要蔬菜之一,热量低,营养价值丰富,是消费者喜爱的大众蔬菜。但是由于其不耐贮藏,易软化等原因在一定程度上造成白萝卜工业化加工产品的匮乏,本实验利用质构仪、固相微萃取-气-质-联用等手段,围绕不同预处理方式对白萝卜质构、风味物质的影响展开研究,为白萝卜产品品质提高提供参考和理论依据,还有利于白萝卜资源的有效利用及增加农民的经济效益。
主要研究结论如下：(1)不同预处理方式产生的挥发性风味物质不同对腌制前的白萝卜进行热浸、干制、直接腌制处理,腌制完成后利用固相微萃取-气-质-联用法对其挥发性风味物质进行检测分析,结果表明三种预处理腌制萝卜挥发性风味物质共有80余种,主要以酯类和二硫化物为主,但是热浸前预处理的腌制萝卜挥发性风味物质有50种主要以烯类和芳香类为主,含量分别为5.14%、6.53%；干制预处理的腌制萝卜挥发性风味物质主有44种,主要以酯类和醛类为主,含量分别为5.45%、7.89%；直接腌制处理的萝卜挥发性风味物质有38种,主要以烷类和芳香类为主,含量分别为6.56%、4.93%。(2)不同预处理方式下白萝卜质构变化利用质构 ...