高等职业
教育烹调工艺与营养专业规
划教材《烹饪工艺学》
第十单元食物处理的功能与原理
练习题一、填空题（）简单的讲就是将食物加热，达到可以使用的所有加工过程。
（） 一词原出于古代道家炼丹论著中，只调节火力文武大小，后被用来 形容厨师烹煮煎熬掌握食物成熟的度。
火候对（）而言表示在单位时间内产生的热量的多少。
正如在清朝诗人（
）在《随园食单》中所述：“熟物之法，最重火候
通常明火加热的燃料分为固态、液态、（）
3种（）是将石油温度控制在
15°C,
压力增加，形成的。
微波加热都是由（）向内进行加热。
水的沸点为
100。（2,牛油的沸点（
）预热工艺中的（
）是利用高油温油炸后原料有助于吸收
气态介质中（
）的传热主要来热源的热辐射和热对流而热传导所传递的
数量较少
牛肉（）时中心为玫瑰红色，向外带桃红色，渐变为暗红色，外皮棕褐 色，肉汁鲜红中心温度
60度对于纤维含量较多的蔬菜而言，只能采用（
）的烹调方法
加热（）含量较高的果蔬时应避免与铜制炊具接触，因为铜会加速它的
氧化和破坏
炉灶一般分为吸风灶和（
）两种火候对（
）而言，表示原料单位时间温度升高的速度
烹饪原料在水煮的 ...