高等职业
教育烹调工艺与营养专业规
划教材《烹饪工艺学》
第^一单元食物熟处理的方法
练习题一、填空题气态介质的传热法包括热空气传热法和（
）两类。
常用的盐沙传热法有盐煽、砂煽、（
）等。四川麻婆豆腐和干煽牛肉丝的配料都要用到
（）o按蒸汽的状态和蒸汽加热的种类可以分为放汽蒸、足汽蒸和（）
3种。一般来说，蒸汽加热可以形成两种口感，一是嫩，二是
（）o四川樟茶鸭子的烹调方法是（）。
熬糖技法，分为拔丝、挂霜和（）三种。
当糖液的温度达到（）时，是结晶的最佳温度。
挂霜中一般糖和水的比例为（）。
拔丝中一般糖和油的比例为（
）o拔丝中一般糖和水的比例为（
）。拔丝中一般原料和糖液的比例为
（）o一般烙少用油，主要传热介质是（）,而煎用油，主要传热介质是油。
瓢儿鸽蛋的烹饪方法是蒸法中的
（）o炒的种类有软炒、熟炒，炒软兜的烹饪方法是（
）烹饪原料在水煮的过程中，（）不仅作为传热介质，而且也是菜肴中不可缺 少的一部分
（）是将炸或煎后的原料淋上稀汁，使原料入味的加工方法。
（）是将原料处理后，投入中温油中加热成熟，再与配料合炒并勾艾的烹 饪方法。
煨法汤汁浓宽，一般加热时间为（）,比炖法 ...