浸烫对鸡肉品质和脱羽效果的影响及工艺参数优化研究
我国肉鸡产品拥有巨大的市场空间,使得在一段时间内形成了肉鸡产品只要能生产出来就能卖得出去的畸形发展局面。致使我国的肉鸡屠宰加工工艺水平在一定程度上滞后于肉鸡加工企业的发展速度,限制了肉鸡产品的质量和市场竞争力。
浸烫作为肉鸡的加工过程中的一个关键环节,其效果的好坏不但影响后续脱羽和去残羽的效率,而且对肉鸡产品的质量也有很大的影响。本论文通过设计制造肉鸡浸烫实验台对浸烫对肉鸡品质和脱羽效果影响和工艺参数与浸烫效果之间相互关系的研究,获取适合浸烫的参数范围和最佳浸烫效果的工艺参数,为生产实践提供理论和数据支持。
首先对肉鸡浸烫实验台机械结构、水循环系统和温控系统的性能要求分析,电热、控制元器件、水泵等选型。并在靖江海鸥食品机械制造公司成功制造出性能指标满足肉鸡浸烫实验研究的实验台,为后续实验研究提供了最关键的设备。
品质和脱羽效果实验获得浸烫参数与肉鸡产品质量的相互关系。浸烫工序对肉鸡胸肉颜色、水分含量和pH45<sub>min</sub>、羽毛附着力和皮肤抗张强度有明显的影响,对pH<sub>24h</sub>无明显影响。
随着浸烫温度增 ...