罗非鱼在冰藏中鲜度变化的检测
摘要：通过对新鲜与冰藏约
4天的罗非鱼进行感官鉴别，综合研究冰藏过程中罗非鱼鱼肉品质变化的相关几项指标，包括盐溶性蛋白含量、挥发性盐基氮含量以及三甲胺含量，探讨鱼肉在冷冻贮藏中质量的变化情况。实验表明，淡水鱼在冰藏过程中会有盐溶性蛋白的损失，并挥发性盐基氮与三甲胺的生成，随着盐溶性蛋白的损失量增大，挥发性盐基氮与三甲胺的生成量增多，鱼肉的鲜度质量会逐渐下降直至腐败。
关键词：
罗非鱼；冰藏；鲜度；感官鉴别；化学鉴别
淡水鱼是优质动物蛋白的来源，但因鱼类肌肉组织细嫩，含水量高，酶作用旺盛，体表粘液多，使鱼在死后于常温下被酶和细菌作用使鱼肉发生多种变化，鲜味下降，出现腥臭味，继而腐败变质而不能食用。
[1]因此研究淡水鱼在冰藏中的鲜度变化用于日常生活以及生产中有极为重要的意义。鱼的新鲜度与其所含的盐溶性蛋白质含量有关，蛋白质的功能特性主要是由肌原纤维蛋白决定的，测定盐溶性蛋白质在一定程度上能反应出现蛋白质的变性情况。挥发性盐基氮值作为鱼类新鲜度的指标之一，是以鱼类鲜度因细菌作用而降低
这一概念为基础的。三甲胺是判断鱼类鲜度的化学指标之一，也是鱼腥臭的主要来源， ...