蛋白质和维生素的测定选用
一、概述1、食品中的蛋白质含量2、蛋白质的生理功用及在食品中的作用
①构成人体的重要成分；②构成体内多种具有重要生理功能的物质；③参与调节和维持体内的酸碱平衡及胶体渗透压；④参与神经冲动的传导、思维活动和遗传信息的传递 ⑤提供能量 ；⑥ 食品的重要营养指标。
  各种不同食品的蛋白质含量各不相同，一般动物性食品的蛋白质含量高于植物性食品。     
3、蛋白质系数
  蛋白质是复杂的含氮有机化合物，一般蛋白质含氮量为16％，即一份氮素相当于6.25份蛋白质，此数值（6.25）称为蛋白质系数，不同种类食品的蛋白质系数有所不同。