《烹调工艺学》第七讲刀工工艺种类及适用范围
第六章 烹饪原料的精加工
第一节 刀工工艺概述第二节 刀法的种类及适用范围 第三节 剞花刀工艺第四节 基本料形及应用特征第五节 肉糜的制作及应用
第一节 刀工工艺概述
一、刀工的目的和意义二、刀工工具的种类及使用特点三、砧板的运用与保养四、刀工的操作规范化五、刀工的基本原则