大豆芽菜GABA富集技术及冷冻干燥工艺研究
本文从4个大豆(Glycine max (L.) Merr.)品种(理想M-7、95-优1、苏青1号和YH-NJ)中筛选了适合低氧条件下γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)富集的品种。优化了低氧胁迫下大豆富集GABA的发芽条件及培养液组分,在此条件下,研究了大豆发芽过程中主要生理生化指标和GABA含量变化,以及GABA合成关键酶活性变化：以富含GABA的发芽大豆为主要原料,开发了富GABA冻干大豆芽菜汤料。
主要研究结果如下：1、比较了大豆品种理想M-7、95-优1、苏青1号和YH-NJ培养4 d后的生理生化变化情况,结果表明：YH-NJ的发芽率、芽长和呼吸强度显著高于其他品种。发芽4 d后YH-NJ的蛋白酶活力、游离氨基酸含量的增加量也显著高于其他品种,GABA含量及增加量均为最大。
由此筛选出YH-NJ是大豆发芽富集GABA的良好品种。以YH-NJ为原料,在单因素实验结果结果的基础上,通过正交试验,得到发芽大豆富集GABA的最佳培养条件为：正常培养4 d,低氧胁迫培养48 h,培养液pH 5.0,发芽温度30℃ ...