低甲醇红枣蒸馏酒的固态发酵工艺研究
固态发酵红枣蒸馏酒是以红枣为原料,经原料粉碎、浸泡、混料、接种酵母、发酵、蒸馏、陈酿而得到的特色蒸馏果酒。红枣蒸馏酒枣香浓郁、酒性温和、风味独特。
红枣中含有较多的果胶物质,果胶在果胶酶的作用下水解生成甲醇,是红枣蒸馏酒中甲醇的主要来源。本试验以阜平大枣为原料,立足于低甲醇高出酒率红枣蒸馏酒的酿制工艺优化。
利用气相色谱仪,通过单因素和响应面优化试验分析,针对红枣蒸馏酒发酵原料前处理工艺条件、发酵工艺条件和陈酿时间对红枣蒸馏酒中甲醇的影响进行了研究,最终确定其最佳发酵工艺条件。内容安排如下:1.通过单因素试验,研究了果胶酶种类及不同果胶酶、蒸煮处理组合方式对固态发酵红枣蒸馏酒中甲醇的影响。
发酵原料前处理添加果胶酶可以提高红枣蒸馏酒的出酒率,但同时也提高了甲醇含量。试验采用蒸煮处理可有效降低果胶酶活力,从而降低红枣蒸馏酒中甲醇含量。
试验对市售6种果胶酶制剂进行比较分析,测定不同复合果胶酶中聚半乳糖醛酸酶(PG)、果胶酯酶(PE)、果胶裂解酶(PL)酶活力,同时与红枣蒸馏酒中甲醇含量和出酒率相对应。结果表明选择类似果胶酶H,PG、PL酶活力高,PE酶 ...