粤式卤猪肉工艺优化与保鲜技术的研究
本课题以粤式卤猪肉为研究对象,在传统制作工艺中增加糖渍工艺,采用正交设计试验,以感官评价为指标,得到优化工艺。采用选择性培养基对粤式卤猪肉中主要腐败菌计数,再进行分离鉴定,同时探讨粤式卤猪肉菌相的消长规律。
从卤料配方中筛选出6种抑菌效果显著的香辛料,研究其对粤式卤猪肉中主要腐败菌的抑制性能。通过探讨香辛料间的交互抑制作用,优选出丁香、甘草、桂皮的浸提液和Nisin4中天然保鲜剂。
采用回归设计试验,以TVB-N值为指标,最终确定了复合天然保鲜剂的配方。通过细菌总数和感官指标综合比较巴氏法、辐照法、高温高压3种二次灭菌技术对粤式卤猪肉货架期延长的特点,确定最优二次灭菌方法。
本研究的主要结论如下：(1)通过L16(45)正交试验,确定粤式卤猪肉的优化工艺为A2B1C2D4,即糖渍时间8h,糖渍温度4℃,卤制时间15min,卤制温度100℃。四个因素对感官指标均有不同程度的影响,其中糖渍时间、卤制时间和卤制温度对粤式卤猪肉的感官指标影响显著；糖渍温度对粤式卤猪肉的感官指标的影响不显著。
优化工艺和传统工艺制作的粤式卤猪肉在品质上存在明显的差异。采用优化 ...